Ba khía muối ăn một lần nhớ mãi
Nhắc đến con ba khía, hẳn nhiều người vẫn chưa hình dung ra cụ thể nó là con gì và ăn như thế nào. Tuy nhiên, đối với người dân vùng sông nước Đất Mũi Cà mau thì con ba khía lại rất đỗi thân quen và ba khía muối là món ăn thú vị trong buổi cơn gia đình!
“Ăn một lần, nhớ một đời”. Có rất nhiều món ăn ngon miệng, nhưng để ăn một lần mà nhớ cả một đời thì có lẽ con số đó chỉ đếm bằng đầu ngón tay. Và trong số đầu ngón tay ấy chẳng thể nào thiếu được cái tên dân dã quê mùa “Mắm Ba Khía”.
Ba khía là một loài thuộc họ cua, bề ngoài có hình dáng khá giống cua đồng; nhưng màu sắc thì khá đặc biệt. Chúng có màu đen xen lẫn tím đỏ khá bắt mắt, trên lưng có ba vạch sọc và hai chiếc càng to khỏe. Môi trường sống của ba khía là vùng đầm lầy, rừng ngập mặn có cây đước, cây bần, mắm sinh sống hoặc vùng bãi bồi nước lợ. Cà Mau đều sỡ hữu những đặc điểm trên nên đây là nơi có lượng ba khía sinh sống nhiều nhất cả nước, cũng là nơi có ba khía ngon nhất.
Hàng năm, mỗi độ tháng 7 tháng 8 âm lịch, người dân thay nhau đi bắt ba khía về ăn, về làm mắm, v.v. Vì thời điểm này là lúc chúng “gọi tình” nên khỏe mạnh, đầy gạch son. Ba khía không chỉ có thịt chắc, ngon mà còn có gạch son bùi béo. Các yếu tố này khiến cho mắm Ba khía ngon một cách đặc biệt. Theo chia sẻ của người làm nghề, muốn làm mắm ngon bàn tay phải có kinh nghiệm đong đếm chuẩn xác. Sở dĩ là bởi ba khía sống bắt về sau khi được rửa sạch bùn đất sẽ được bỏ vào khạp hoặc lu, hũ muối để ủ. Nếu đong quá nhiều muối thì ba khía sẽ mặn rụng hết chân, càng; ngược lại thì sẽ bị bủng (ủng) không ngon. Hũ mắm ngon là con ba khía vẫn còn giữ nguyên được hình dáng màu sắc như còn sống, ăn có vị dịu nhẹ, thịt thơm. Trông đơn giản là vậy, nhưng để có mắm ba khía ngon lại không hề dễ. Giống như dưa muối, cà muối; ai ai cũng làm được nhưng làm ngon thì mấy ai.
Ba khía sau khi bắt xong, người dân sẽ xóc rửa cho sạch bùn đất rồi đổ vào lu, khạp có nước muối và đậy nắp kín lại. Từ khi muối cho đến lúc ăn được có thể 5-10 ngày. Chất lượng của ba khía phụ thuộc độ mặn của nước muối, bởi nếu nhạt quá thì ba khía sẽ hư nhưng mặn quá sẽ rụng càng, đen da, chát thịt... Ba khía muối chính là món ăn ăn mà hầu như không một người dân nào ở miền sông nước nào không biết đến, đặc biệt đây còn được xem là món khoái khẩu của nhiều người.
Người sành ăn ba khía muối cho rằng, ba khía muối mang trộn với chanh, tỏi, ớt, đường rồi ăn với cơm nguội thì mới đậm đà và đúng điệu. Bạn có thể ngậm từng cái que nhỏ, cắn vỡ càng, nhón lấy miếng thịt mềm, dịu, chan nước trộn ba khía mặn, ngọt, chua, cay vào cơm, rồi ăn trong lúc trời mưa thì quả là không gì có thể sánh bằng.
Ngày nay, nhiều nhà hàng, quán ăn đã biến tấu con ba khía thành nhiều món theo những cách riêng như ba khía rang me, rang mỡ hành, ba khía luộc, ba khía nấu chao…, nhưng chưa có thứ hương vị nào đi vào lòng người và rất đỗi thân quen với người dân miệt vườn như món ba khía muối. Chính mùi thơm đặc trưng cùng cái chất mằn mặn và beo béo của gạch ba khía thấm vào đầu lưỡi đã tạo nên một cảm giác thú vị khó tả, khó quên trong lòng mỗi người.
Ba khía muối thì để lâu cũng không lo bị hư và cái hay nước đều có thể ăn được. Thường phần nước muối trong khạp sau khi bảo quản ba khía sẽ được dùng để nấu nước mắm, còn phần cái thì được vớt ra chế biến thành nhiều món ngon. Chỉ cần rửa sạch ba khía với nước sôi, tách mai, đập dập hai càng rồi thêm gia vị vừa ăn từ tỏi ớt chanh đường; sau đó trộn đều để cho thấm là ăn được. Muốn ngon hơn có thể cho thêm xoài, khế hay khóm tùy ý xắt nhỏ thưởng thức cùng. Vị mặn dịu từ mắn, quyện cùng thịt ba kha khía dai dai, điểm chút chua cay ngọt từ các loại gia vị cũng đủ khiên nồi cơm sạch boong đến tận đáy. Gặp đúng con ba khía có gạch son thì còn ngon chết mê chết mệt. Chỉ cần chan gạch vào chén cơm sẽ thấy đầu lưỡi thèm thuồng, mũi kích thích không kiềm nổi.
Ba khía dân dã nên mọi thứ kết hợp với nó không cần quá cầu kỳ, ấy thế nhưng cái vị mắm thành phẩm ấy lại ngon một cách vô cùng đặc biệt. Có lẽ âu cũng là cái duyên, cái duyên chất phác thật thà mà ta đã từng nghe trong lời bài hát “Anh Ba Khía”.